云南夏季买什么？新鲜现产的野生菌了解一下！～～

夏季的云南是最好吃的，各种各样的水果、各种各样的蔬菜、各种各样的野生物种，云南的夏季只有你想不到的，没有云南没有的。

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说起云南的夏季，让人最最难忘的就是一年只能吃那么一次的山珍美味——野生菌。云南人吃野生菌，就和日本人吃河豚一样，虽然每年都有人中毒甚至是死亡，但是就是没有人能不吃它。现在的技术是很发达的了，好多野生菌都能制成干货，对于野生菌有着自己观念的云南人，还是一如既往的执着着夏天新鲜出炉的野生菌。

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干羊肚菌（自拍照片）

干菌（自拍）

【1】牛肝菌中的明星——见手青

今年产量极少的见手青（自拍）

大多数云南人最爱吃的莫过于毒中之霸——见手青，属于牛肝菌科，因其黄色菌瓤部分手一碰触就会发蓝绿色，被云南人称为见手青，见手青中又有红见手、黄见手等等的区分，这种菌子毒性强，操作不当就很容易看见小人，但是云南每年的夏季它绝对是餐桌上的明星，不可或缺的夏季美食。

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云南人烹饪见手青配料极为简单，大蒜、青椒就可以完美呈现它的味道。菌子一定要切的大小均匀，厚薄适中，不能太厚（容易不熟），不能太薄（容易炒糊），食用油一定要多，食用油中一定要加一点猪油。

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起先煸炒大蒜瓣，然后在加入菌片，炒至汤汁滑腻的时候，一定要极为小心，这个时候的菌子是最容易糊的，一片菌子糊了，那么一锅都不能要。不停翻炒直到浓汁变为清油，菌子大小有明显缩减，加入皱皮青椒，放入盐拌均就可以出锅了。

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刚出锅的菌子最好吃，见手青这种菌子别于其他菌子的地方就是在于它有一股独特的香气，而且菌肉扎实富有口感，夏季没有什么胃口的时候，有一碗见手青绝对就是白饭的冤家，只是菌子吃多了，第二天明显感觉没什么力气，这也是轻微中毒的一种现象。

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吃菌子的时候，如果有苦味或者会有嘴麻的感觉，一定不能在吃，可以用红糖猪油水催吐后即可前往医院就一解毒。吃菌有风险，请爱惜自己的生命。

【2】牛肝菌中的黑马——黄濑头

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这种菌子也是牛肝菌科中的一种，因为菌冒上面坑坑洼洼、一块一斑的不平正，而且整个菌子都是黄黄的颜色，故被云南人称为黄濑头。

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这种菌子和之前介绍的见手青虽然同属一个科目，但是在口感和口味上有略微的不同，黄濑头属于那种滑溜溜的口感，也有牛肝菌科独有的香气，但是香味比起见手青略少。这种菌子可以用来爆炒、炖汤就是极好吃的，关键是它的毒性微乎其微，如果说见手青是魔鬼，那么黄濑头就是牛肝菌中的天使了。

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还要料理熟了，不要糊，完全不用担心中毒的问题。我们家吃黄濑头基本都是一个样子，就是大蒜、青椒爆炒。

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而且黄濑头算是牛肝菌科目里价格最低的一种，相比起添加的见手青和黄牛肝，黄濑头亲民的很，可以大碗大碗的吃，当饭吃！

【3】野生菌里的小可爱——青头菌

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云南人吃青头菌，就喜欢吃那种小骨朵，没有开伞的青头菌是最贵的，开伞了长的过大了，价格还会比较便宜。

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这种菌子颜色极好，青涩的菌冒白色的杆，小小一朵很可爱。关键是它的鲜味真的很美，因为富含很多的谷氨酸，青头菌一般都是炖汤，蒸肉等略微清淡的烹饪，为的就是不让别的食材夺走了它的鲜味。

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我们家比较常见的做法是酿肉，每年妈妈都会买青头菌来洗，一洗就是一个钟头，因为有的菌子很小，生怕有泥沙混在里面，洗好以后要把它们冒杆分离，然后杆子剁碎混到肉泥里，加入蒜泥和一个鸡蛋，调匀以后把肉泥酿到菌冒里，然后每个菌冒上面刷上一层猪油，上火蒸熟。

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蒸熟的青头菌不再是白色，原本青色的地方也米有那么绿了，白色的地方变得有点奶黄色，香味不重，口感脆韧，鲜味十足，一次我可以吃两盘。然后把蒸出来的菌汁和肉汤喝的干干净净，一滴不剩。

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【4】野生菌里的黑黄金——干巴菌

干巴菌为什么说是云南的黑色黄金，因为贵啊！每年干巴菌都相当贵，而且价格逐年上涨，从我记事时候的100元一公斤，到现在已经是千元计价。

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干巴菌是黑色的，品质好的干巴菌上面会有白色的霉状粉末，这种带白色粉末的质地比较干，吃起来也会很香，有一些干巴菌捡来的时候有受潮又不通气，上面的白色粉末就会消失，这种干巴菌比较容易臭和生虫，质地也比较湿软。

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我们家有个保存干巴菌的好办法，每年在干巴菌价格最便宜的时候，购入几十斤，然后七大姑八大姨就坐在一起捡菌子，弄干净的菌子就用盐爆炒，然后放凉以后用保鲜袋一包一顿的样子包装好，放到冰箱的冷冻层冰成冰坨子，就这样，每年想吃的时候就拿一袋出来解冻，然后放入大蒜和比较辣的辣椒爆炒，新鲜程度不减，口感口味极佳。

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以前外婆活着的时候，最喜欢就是在夏天腌制苤蓝丁干巴菌。这道泡菜我觉得才是干巴菌的最好打开方式，酸辣的口味很是开胃，干巴菌有点略柴的口感在这道泡菜里完全变了，脆嫩无比，通常都是夏天腌制，冬天就可以食用了。外婆老年痴呆以来我们就再也没有吃到过这份美味，不久前她的去世也宣告着，这道泡菜与我们家彻底绝缘了。

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【5】世界级奢侈料理——松茸

最早开始松茸在云南是没有人吃的，开始是日本人来中国收购，就是从那个时候开始云南人才开始食用松茸。

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松茸有一种特殊的香气，这种香气并不是所有人都喜欢，我就不是太喜欢松茸加热以后浓郁的香气。对于炭烤后者炖汤来说，我更喜欢松茸生片，这个松茸自带的那种香气就不会太过浓郁，而且吃起来菌肉扎实、脆韧，更好吃。

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很多人说做松茸生片需要高品质的松茸如何如何，其实并不是，松茸只要是未开伞的，不烂不腐没有生虫都可以作为生片，这样松茸比较嫩，吃起来口感绝佳。

【6】好吃还能治病的野生菌——马皮泡

马皮泡这种菌其实我是不那么爱吃的，因为它总有一股子会散不去的苦味。后来查了百度知道这种菌有药用价值，清热利咽当然就是有点苦的了。

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马皮泡这个菌子常见于云南普洱，普洱雨水多的时候，山上都可以看到一群一群的，圆个圆个跟土豆一样的从土里钻出来。我在普洱见过最大的马皮泡比土豆还要大上两三圈，看着很好吃的样子，实际苦涩的很。

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一次意外我发现，马皮泡洗净切薄片晒干后储存，需要食用的时候再用水泡发，它的那股子苦涩味就不见了，而且新鲜菌子绵软的口感变为了脆韧的口感，又很入味，从那天起，我们家的马皮泡都是这样操作来吃的。

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如果是自己在山上遇见马皮泡一定要小心，这种菌子也有高仿的毒菌。无毒的马皮泡外表是白色内里是白色或者会有黑色心的，毒的马皮泡外表是灰色的，内里是黄色的，我也是偶然的机会见到这种有毒的马皮泡，当地的村民见到一般都是用脚踩烂，避免人捡了去。

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【7】野生菌中的珍稀品种——大红菌

作为昆明人的我第一看到大红菌的时候是震惊的，因为我们昆明人称这种菌为胭脂菌，从来不吃，因为剧毒无比，传说无药可解。

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而作为云南大红菌产地的普洱人民则用它来炖汤，当地人告诉我这种大红菌可以防癌，而且对于产妇催乳这可是一味圣药。

图片源自网络（大红菌）

有幸我吃了一次大红菌炖鸡，要说这个菌子倒是没有想象中那么可口美味，菌肉较为老柴，而且可能长时间炖煮的关系，已经没有多少菌的香味了。对于这种价格虚高味道又不行的菌子瞬间没有了什么好印象，就在我打算从此不再食用它的时候，汤水让我顿时就对它有了720度的转变。

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因为大红菌的关系，鸡汤变的极其鲜美，而且鸡肉也嫩滑可口。大红菌绝对是无私奉献的菌种，它把自己身上的美味都奉献给了其他食材，怪不得炖汤的大红菌人家都基本不吃，大多是喝汤吃肉的多，是我愚昧了。硬是喝了4碗汤，弄的自己一肚子汤水撑的慌。

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【8】谷氨酸本尊——鸡纵

不管这一年的夏季我们云南人有没有吃到菌子，有一个菌子是绝对不会缺少的，每年不管多贵都一定会吃上几次，那就是鸡纵。

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鸡纵独有的香味加上一流的炖汤口碑，价格也是居高不下，堪比吃一斤鸡纵好比吃了一斤黄金。雨水足的那些年平平出现鸡纵王，今年这样的雨水，怕是难见了。

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鸡纵最常见的家常做法就是炖汤，就鸡纵一食材炖汤就能炖出一锅上好的高汤。加入鸡肉或者是排骨，那就更加鲜美甜腻了。

有的人家比较富有，会用在鸡纵要落巢的时候，以比较底的价格收入鸡纵，不管品质好坏，洗净撕条用菜籽油炸至焦香，连油带菌一瓶瓶装好，吃面的时候来上一勺，味道极好。我们家每年也都会做上几瓶，我比较喜欢用它来拌火锅沾水，用鸡纵油代替麻油，吃到嘴里的火锅食材都感觉身价倍涨。

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夏天的云南最好吃，每年夏天这里产出的野生菌占全世界一般的产量，占全中国三分之二的产量。有一部分野生菌只有在这个季节才能吃到，因为人工无法培育。作为一个云南人，每年到了夏季就是晒朋友圈的最好时机。

竹笙

鸡纵

鸡油菌

今年夏季的雨水实在是太少了，云南的老一辈都有一句话：不下雨的夏季，不买菌子吃！我外婆说不下雨的菌子毒性强，作为云南本地人，我们都在等着天降甘露然后才敢吃个够。

牛肝菌

百森

牛肝菌

牛肝菌

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