德州扒鸡这样吃味道妙不可言
德州扒鸡这样吃味道妙不可言
德州扒鸡作为德州最知名的小吃,是德州人请客最不可或缺的一道主菜。它源于明朝,创于清朝,传于民国,盛于当今。是享誉中外的历史名吃,在色、香、味、形、质、养等方面形成特色,被誉为“神州一奇”、“中华第一鸡”。“一唱雄鸡天下白。”中华人民共和国成立,给扒鸡行业带来了新生
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是著名的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃,鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代,国家副主席宋庆龄从上海返京途中,曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国,远销海外,被誉为“天下第一鸡”。
鸡是山东省的代表菜之一,也是传统风味特色名吃,属于鲁菜,制作材料有鸡、砂仁、丁香、玉果等。以德州五香脱骨扒鸡最富盛名,属中国四大名鸡之首。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。
扒鸡是传统风味菜肴。据史料记载,扒鸡起源于禹城,亦称禹城五香脱骨扒鸡,已有300余年的历史。以制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻等特点著称,1919年载入《山东各县乡土调查录》。
德州扒鸡之所以能经久不衰,其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话:“原料是基础,生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的,而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。 德州扒鸡的色、香、味、型均有独到之处,其外型完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口。具有健胃、补肾、助消化等功能。
独特风味
德州扒鸡,色、香、味、型均有独到之处,其外型完整美观,色泽金黄透红,肉质松,软适口,具有健胃、补肾、助消化等功能。德州扒鸡对传统的工艺与配方进行了改进,添加了多味健脾开胃的中药,又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验,揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法,既考虑了当地习俗,又兼顾了南北口味。又名“五香脱骨扒鸡”:因为是加入了多种药材烧制,故称“五香”;成熟后提起鸡腿一抖,肉骨即行分离,谓之脱骨。德州扒鸡炸得匀,焖得烂,香气足,且能久存不变质。
营养价值
德州扒鸡集中华传统名吃与现代科技相结合,博采百家之精华,严谨的制作方法,独特的佐料配方开发研制而成,从而使该产品看上去令人垂涎欲滴,尝一口令人回味无穷,其特点香而不腻,口感柔和、鲜香可口,回味无穷闻着就想吃,吃了还想吃。具有健胃、补肾、助消。
产地简介
德州市位于黄河下游,山东省的西北部,是山东省的北大门。德州在历史上就是京杭大运河的重要码头,素有“九达通衢,神京门户”之誉。此处人杰地灵,物产富饶,当地所产的德州扒鸡更是名噪天下。
制作流程:
(1)在鸡脖下割一小刀,放净血。用70℃左右的热水冲烫后去净毛,剥去爪上皮毛。在鸡腹下近肛门处横割3厘米长的刀口,取出内脏、食管,割去肛门,洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,从嘴内侧伸出,别在鸡背上,将鸡的右翅也别在鸡背上。把两大腿骨用刀轻轻砸折,并起交叉,将两爪塞入鸡腹中,晾干水分。
(2)将丁香、砂仁、豆寇、玉果、草果、白企、大料、小茴香、肉桂研成细末,用洁净纱布包成药包。姜拍破。将饴糖加清水(250克)调匀,均匀地抹在鸡身上。
(3)烧热锅,下油,至八成熟。将鸡放入,炸至呈金黄色时,捞出滤干油。
(4)净锅置火上,放入鸡,加入清水(以漫过鸡为度),再放入药包、姜、盐、酱油,用铁箅将鸡压住,大火煮滚,撇去浮沫,改用小火焖煮(保持似开非开),至鸡烂时即可。
德州扒鸡在食用时亦有讲究:鸡不宜热食,宜在凉时食用(这也是德州扒鸡的独特之处,且鸡吃剩后再食用时不宜回锅加热(加热后的鸡味道大减),鸡肉下咽后香气回味悠长,清香宜人,其骨亦可嚼食。俗语说:吃鱼吃头、吃鸡吃骨就是这个道理。因为德州扒鸡鸡在煮制时仅用十几分钟的大火,它是靠闷制而熟,在锅内的时间长达十多小时,佐料的香气已入骨内,所以在嚼其骨时已嚼吸骨内的香气为主,而不是将鸡骨吞咽。此时的您剡其肉、嚼其骨,再配上美酒一杯,其中的乐趣自在不言之中。
盒装“德州扒鸡”的食用方法是:半真空包装的“德州扒鸡”可以在微波炉加热食用。所谓半真空包装,就是保质期1个月,包装袋透明的那种,骨头较硬。全真空包装的“德州扒鸡不需要加工或加热也很好吃,有其独特的味道,而且骨头入嘴即化,如果一加热可能就会使鸡肉老化,嚼起来没有味道。全真空包装就是不透明双层袋包装,保质期6个月~1年的那种。盒装“德州扒鸡”还可以煲汤,很鲜美。原汁原味,而且不做任何加工。
德州五香脱骨扒鸡在会上独占风采。世居德州的扒鸡传人,公司扒鸡技师张树林,崔长青在现场大展身手,倾尽艺道,一只只形美色鲜、香味扑鼻的扒鸡展现在人们面前。色泽黄里透红,引起了现场围观观众的食欲,一经品尝,那味道妙不可言。新闻界、美食家们赞誉德州扒鸡为“中华第一鸡”。物馨声远,“德州扒鸡天下第一”的赞誉也由此而起。
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