​四川烹饪辞典 四川烹饪大全

四川烹饪辞典 四川烹饪大全

近日，一篇题为《四川人说的煵煸烘燎溅渎煳是啥意思》的微信文章在网上流传。该文列举了一些四川常见，而其他地区不常见的烹饪词，对其进行了释义，引得网友共鸣——这么多烹饪词，我们四川真是吃货福地！

那么，这些烹饪词是古已有之吗？烟火三千年，四川及成都又有哪些独特的饮食文化？

对此，红星新闻记者联系到古蜀语专家——国家社科基金重大项目首席专家、四川省中华传统经典普及基地主任、西南交通大学巴蜀方言与文献研究中心主任汪启明教授，趣谈四川美食与古时候相比有何渊源可寻，有多少古时候充满烟火气的烹饪用语沿用至今，亦或变换新的形式等问题，领略四川舌尖上的历史。

·四川烹饪词·

有的流传至今，有的变了模样

煵煸烘燎溅渎煳，四川话中的烹饪词可谓种类繁多。汪教授查阅相关资料，介绍了一些古籍中的四川烹饪词。

▎滥（lan）

四川人有一种凉拌菜作法叫“滥”，自古沿用至今，现在，在大大小小的餐馆饭桌上也能常常见到它的身影。滥，就是把各式各样的蔬菜洗干净，切成丝、片，用盐拌上，稍过一会儿再加上其他作料，如芝麻油、辣椒油、葱花、蒜泥等等。

凉拌儿菜

“滥”这种烹饪方法，早在明代就出现了。汪启明教授告诉记者，明代遂宁李实《蜀语》中记载：“以盐渍物曰滥，滥读上声”——“滥”的做法在古代与现在相比并无太大分别，只不过加的佐料更加多元。

▎火巴（pā）

四川盛产“火巴（此字打不出来，故分开，后同）耳朵”，形容男性听妻子的话，尊重妻子。“火巴耳朵”的“火巴”字，从读音上让人不禁联想到软软的、糯糯的、甚至有些碎烂的食物。汪教授解释称，四川人炖肉、烧菜，都说“火巴”，早先是一种烹饪术语。

而《蜀语》说“凡肉之烂者、地之泥湿者、果之熟者、粮食之不干者、人之弱者、物不刚者，皆曰歹巴（此字打不出来，故分开，后同）”。

↑pā

实际上是指四川人把肉煮很烂，还指稀泥巴、潮湿的粮食、熟透了的果子、羸弱的人、软的物体等。但都应该写作“歹巴”，而不是“火巴”。

因此，“火巴耳朵”应写为“歹巴耳朵”，现在人们有时写作“耙耳朵”其实都是写了错别字。

如今“歹巴”这个写法早已不常见，只留下“火巴耳朵”这一文化符号，为人津津乐道。

▎烧与烤（kàng）

现在的人们习惯于将烧和烤字结合起来，烧烤是许多人的心头好。但对四川人来说，烧与烤并不相同，烤甚至还有另一层意思。

烤，有时意为炕kàng，在四川方言里念上声。这个词早在《说文》里就有了：“炕，干也”，并在四川方言中保存了两千多年。

汪教授用锅盔的做法举例，“和好的面团，用手揪成小块，用一根擀面杖将面饼摊薄，抹上油、盐，有时面上加一点芝麻。在平锅上先刷一层底油，两面煎后，再放到炉子里边烘脆。”

军屯锅盔

在整个过程中，锅盔没有直接接触到火，带有烘熟的含义在。而这便是烤（kang）和烧的本质区分。“农村经常说的烧海椒、烧玉麦、烧红苕，其实都是直接放进火里做的。”

▎㓠隋（dian duò）

还有一些食物，原来的做法保留下来了，但名称却没有保留下来。汪教授从《蜀语》中发现：“肉丸曰㓠剁，㓠音点，剁音隋（duò）。本作隋，裂肉也。”

实际上就是指把肉剁碎了的意思，但四川人并未继续沿用“㓠隋”这个词，而是再造了一个俗字“剁”来代替“隋”，因此“㓠隋”一词不再使用。“㓠隋肉丸”变成了“剁肉丸子”。

像“肉丸子”“肉圆子”或“肉元子”，实际上就是用“㓠隋”做出的食物。名称虽未能留存，但改了字之后却能广泛流传而没有消亡。

肉丸子

·饮食·

糍粑古已有之

古代四川人也用“蘸水”

四川传统的烹饪词有的已经消亡，但四川的饮食却有不少自古流传至今。

成都名小吃“三大炮”常常吸引游客驻足，听着清脆的三声炮响，吃着软糯甜香的糍粑，可谓一绝。

而糍粑，正是一种传承至今的四川饮食，只是古代写法不同。汪教授告诉记者，《蜀语》中记载，“蒸糯米揉为饼曰餈巴，凡饼块为巴，蜀之通称也”。餈巴，也就是如今人们所指的糍粑。

成都小吃三大炮

除此之外，吃豆花、跷脚牛肉，都少不了一碗麻辣鲜香的 “蘸水”，这个“蘸水”也大有来头。这种集辣椒、生姜、葱、蒜泥的作料，在过去叫做“萫料”，注意，不是“香料”。

汪教授告诉记者，《蜀语》里说“以辛香和食曰萫，萫音向（xiàng）”，指的就是萫料，也就是咱们现在所说的蘸水。

尽管这些文字都在历史长河中出现各种偏差，但这也显示出四川方言的特点。虽然字不同，音却保留了下来，指代的食物也得以留存，只是换了一个“包装”出现在四川人面前，并成了约定俗成的产物。

跷脚牛肉

·人口迁徙与饮食·

四川曾有“或辣汤”

如今被改良为油茶

相隔海洋的不同大洲上出现了同一种类别的动物，证明了大陆漂移说的可靠性。同一种食物在不同地方出现，是否可以证明人群的迁徙呢？汪教授举了几个例子。

胡辣汤，一种北方小吃，如今在四川几乎难以寻觅。然而谁能想到，这种类似胡辣汤的食物，其实在四川早已出现过，和西安等地胡辣汤的做法大同小异。

胡辣汤

汪教授告诉记者，《蜀语》里说：“菜、肉、豆腐、米粉作羹，多加姜屑，曰辛畫（此字打不出来，故分开）辣汤”，蜀語念“呼麦切，音划”。

也就是说，四川曾有一种小吃，名叫“或（四川方言音hueí，普通话里无该读音）辣汤”。从发音上看，“或辣汤”与“胡辣汤”似乎大有渊源。

四川人因自己独特的口味重，从而又在或辣汤的基础上加以改良，辅以辣椒、花椒等更多调料，逐渐形成四川特有的“油茶”。

“成都以前不少的小吃店都有油茶，其实里面并没有茶叶茶水，而是用米面子（细米粉）熬煮，上面必须放脆面馓子，下面放油炸豌豆等，加上辣椒油、花椒、葱花等佐料而成，有时在灯会上能遇到。”

汪教授还告诉记者，四川话里，把饼叫做“馍馍”，也叫“饼子”。“《蜀语》里说，凡米面食皆曰麻食（此字打不出来，故分开），音同mó），尤北人之谓馎馎也。”

↑mó

这让人不禁联想到陕西传统美食肉夹馍，也是要将肉食等放进饼里。这意味着四川的馍馍与陕西的馍馍是一致的。

可见，四川与陕西曾经发生过人口迁徙，才让美食得以互通。这也从侧面反映出，四川美食兼容并蓄，吸收各地美食精华后又辅以四川风味，成为更多人的喜爱。

红星新闻记者 叶燕 邹悦 实习生 袁蓠芊 部分图据ICphoto

编辑 陈怡西

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