​老北京的味道:小吃十三绝

老北京的味道:小吃十三绝

老北京的小吃十三绝，是豆面糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、焦圈、糖火烧、蛤蟆吐蜜、豌豆黄、奶油炸糕、炒肝。从远古走来的蓟燕古都，历史底蕴丰厚，北京作为北方重镇、文化古都，地处中原门户，人口聚集，各地风俗、饮食文化交相汇集，依当地风土人情、气侯风俗形成了别具一格的地方风味。

豆面糕又称“驴打滚”。《燕都小食品杂咏》:“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚'，称名未免近诙谐。”豆面糕颜色金黄，新鲜黄米面加水蒸熟，备用。把黄豆炒熟，碾成粉面状，把蒸熟的黄米面外面沾上豆粉，擀成皮，里面抹上红豆馅或红糖卷起来，再切成大小均匀的小段，上面撒上白糖即成。豆面糕颜色金黄，具有粘、甜、香的特点，豆香浓郁。何为“驴打滚”。有说，黄米面在豆面转动，恰似驴打滚，此称谓究其来历，不得而知，不知对否？“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚'真不可思议之称也。”如今豆面糕多以江米面代替，豆面糕以其浓郁的地方特色在东北、天津、河北大受欢迎，是深受人民喜爱的地方小吃。

艾窝窝又叫“御艾窝窝”。艾窝窝历史悠久，在明代就广为流传。糯米淘水蒸熟，晾凉，摁成圆皮，芝麻、核桃仁、瓜子、青梅、白糖、金糕等炒熟搅拌作馅。晾凉的糯米皮包上甜、香味美的馅料，包成即食，据传有位皇帝喜食此类美食，想吃时就说:“御艾窝窝”。百姓不敢说御字，就简称艾窝窝。《燕都小食品杂咏》记载:“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”

糖卷果:山药去皮剁馅，大枣去核，两料搅抖均匀，山药、大枣比例为3:1，用油皮包裹上笼蒸五分钟，蒸好后放在蒸馒头的布上，捏成菱形长条，晾凉后备用，油锅加油至七成热，炸至金黄色捞出。坐油锅，加水、油、糖炒糖色，小火熬制成糖稀状，倒入蒸好的糖果，撒上芝麻、白糖，绵甜、可口的糖卷果就做成了。

姜丝排叉:是把鲜姜去皮剁碎，把面粉加入少许明矾，两料用凉水和面，用温油炸制而成备用。或将面团擀至或轧至薄片，将面片上撒上细淀粉，叠成条状，用刀切成长约五厘米、宽约两厘米的叉条，两条重叠，顺切三刀，散开温油炸制。鲜姜去皮切丝，把姜丝用水熬开后，捞出姜丝，放入白糖，锅中加入饴糖、桂花，待熬开后用小火继续熬制，将炸好的排叉入姜汁，熬出桂花怡糖过蜜。此小吃为酥、甜、香口味，另有咸味排叉原料为面粉、姜丝、苏打和盐，惟一和甜味姜丝排叉不同的是不过蜜，味道为酥、脆、微咸，都具浓郁的姜香味。

糖耳朵又称蜜麻花，因其形状状似耳朵而被称作糖耳朵。糖耳朵用发好面揉碱，类似蒸馒头面，另一块面和以红糖，把一块发好的面擀好，上面盖上擀好的红糖面，上面再铺以一块发面，这样有糖面的一层在中间，最后捻条、切成均匀小块，用刀从小块中间切开，翻成耳朵形状，坐花生油，烧温油，炸至金黄色，捞出沥油后趁热在温饴糖中浸泡一会，捞出即成老少咸宜美味小吃。

面茶是老北京的一道名吃，面茶一般是午后售卖。面茶主料为糜子面或小米面，把糜子面或小米面倒入锅中，用凉水搅拌成糊状，待面糊稠稀均匀，就开始熬制，熬制时要不停地搅拌面糊，防止粘锅，待面糊将开时，改用小火慢熬，待到面糊粘稠时，不容易沾勺时，就熬制而成了。“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。”喝面茶，作料很讲究，花椒加工成花椒盐、芝麻酱用香油解开，一碗米香浓郁的面茶浇上芝麻酱，加一勺花椒盐，好喝的面茶须慢慢品味，感觉生活的味道。

馓子麻花在北方广为流行，馓子麻花古称寒具、环饼，远在战国时就成为美食，在秦汉时，因馓子、麻花能冬春久贮不坏，是寒食节代替熟食的食品之一，被称为寒具。将白糖或红糖、碱、明矾、桂花等和发酵好的面和在一起，和成不沾手、不沾盆、面团光滑即成。面上抹层花生油，把面醒一段时间。把醒好的面搓条，揪成约二寸长的面剂，蘸上芝麻、水，盖上湿布，再醒一段时间，把面剂抻成细细的面条，来回缠绕成馓子、麻花形状，用花生油炸成酥、脆、香、甜的金黄色，这就是广为流行的民间小吃、点心，馓子麻花。

焦圈:把碱、明矾、盐用水化开，加入面粉中，和成面团，揉匀后饧三个小时，“牵索扭捏成环钏之形”，油热至五成热，轻轻放入油锅，用筷子轻轻滚动面圈，成型后炸成枣红色，高质量的焦圈，吹弹可破，令人垂涎欲滴。炸焦圈需要熟练的技术，酥脆咸香，美味可口。

糖火烧作法多样。其一类似缸炉烧饼，用水缸制成缸炉，将烧饼坯贴至缸壁，烤熟即可。河北的缸炉烧饼以咸、酥、脆、香而闻名。北京糖火烧主要原料为面粉、白砂糖、蜂蜜。制造方法很多，略具其一:将红糖加面搓拌均匀烤熟，加入食用油、芝麻酱、桂花搅拌成馅，将发好的面加碱，醒好后，将面揉成小剂，蘸上糖浆，揉成小圆馒头状，放入烤炉烤熟，晾凉放入木箱中闷透、闷软即成美味食品。另一种作法为，和面加盐水，油加温晾凉和小米面和匀，做成酥油瓤，将面团揉成长条，片，擀成薄片，加入酥油瓤，从外往里卷成长条，作成中间三层，两边两层的生坯，将芝麻撒到生坯上，翻过生坯撒上些水，面板上磨出浆水，即可上炉烤，类似烤缸炉烧饼，待到烧饼成虎片色即可出炉。

豆馅烧饼有个好听的名字“蛤蟆吐蜜”。把面粉加入酵母或老面肥，和成面团，饧段时间。面团揉成条状，擀皮，包入豆馅，轻轻收口，收口处朝外，将包口处蘸下水、芝麻，烤至烧饼表面金黄，豆馅从裂口处溢处，“蛤蟆吐蜜”就做好了。

豌豆黄是老北京春夏时节的一道名小吃，后传入宫中。豌豆黄是将豌豆磨碎、去皮、将豌豆焖烂过筛成糊，放入糖炒，加入石膏水和熟枣泥或加白糖、桂花搅拌均匀，放入砂锅中，待冷却成砣后，切成菱形块上面加以小片金糕，色、香、味俱佳、入口即化的豌豆黄就可以品尝了。

奶油炸糕也是老北京美食。把锅内水烧开，把面粉倒入锅中，用小火熬，把面粉迅速搅拌至面团不沾手时，取出烫好的烫面团。把搅拌好的鸡蛋液分几次倒入烫面中，最后把适量的白糖水、香草粉水倒入烫面中，用几次加入烫面中，揉拌均匀。锅内放入花生油或菜油、牛油，油热后，改小火，将揉好的面团摁成饼状，放入油锅，炸至面饼金黄色，面饼鼓胀即可出锅。趁热蘸上白糖，外焦里嫩、奶香浓郁。

说了如此众多的老北京小吃，还有一道肉食小吃也深受大家喜爱。这就是炒肝。炒肝据今已有一百多年的历史了。炒肝是将肥肠煮至用筷子能扎透时，放入凉水中清除肠外面的油，切成小段。将肝洗净切块，熟猪油用旺火烧热，加入大料、黄酱、姜末、酱油、蒜泥。炒成糊状，将猪骨汤烧热，放入猪肠，捞去油沫，放入猪肝、酱油、生熟蒜泥、盐搅拌均匀，汤开后勾芡，煮沸加入味精即成，也有炒肝不勾芡的，味道都不错。

物华天宝、人杰地灵的古都北京，汇集了天下的各色饮食风味，满足了人们的各种口味，地道的老北京味，老北京的小吃十三绝也要去品尝呀。

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